酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。新泰市兴泰酿造有限公司讲解，植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲。

      酱油营养分析中真的是好处多多，具体总结共分为四点：1. 可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲；2. 主要原料大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果；3. 含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害；4. 可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。

      新泰市兴泰酿造有限公司还介绍，按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为符合质量标准的成品的标等级衡量准具有很大的意义。